Le cacao, « nourriture des Dieux » !

Sa simple évocation réveille notre gourmandise, stimule nos sens au point de devenir un pêché gustatif dont on aime se délecter. Véritable délice, le chocolat ravive nos papilles et nos souvenirs d’enfance, apporte réconfort et consolation, accompagne nos mets les plus subtils, suscite le plaisir d’un moment de partage toujours assuré ! Mais quelles sont les origines du chocolat, comment est-il arrivé sur nos tables et quelles sont ses formidables vertus ?

Voici d’abord un peu d’histoire !

 

Les origines du chocolat

Le cacaoyer est probablement originaire du Nord de l’Amazonie, en Amérique du Sud et a été cultivé principalement en Mésoamérique où le cacao était produit à des fins alimentaires, rituelles, médicinales et économiques utilisant alors les fèves de cacao comme monnaie d’échange.

 

Des fouilles archéologiques ont permis de trouver des traces de cacao au Mexique et dans des céramiques pré-olmèques datées du IIème millénaire avant J.C. (entre 1900 et 1750 av. J.C.). ainsi qu’en Honduras sur des récipients datés entre 1100 et 1400 av. J.C. prouvant, grâce aux résidus de mucilage entourant les fèves, que ces dernières servaient à la fabrication d’une boisson fermentée. Le peuple Maya vouait un véritable culte au cacaoyer. En effet, le livre de la Genèse Maya attribue la découverte du chocolat aux Dieux.

 

Le breuvage rougeâtre tiré de ses fèves, nommé Kakaw, était censé guérir nombre de maladies comme les crises de foie, la toux, les brûlures, etc… mais était aussi utilisé comme préliminaire au mariage afin d’apporter la fécondité ou de purifier les jeunes enfants lors de cérémonies. Le défunt était toujours accompagné de fèves de cacao pour son voyage vers l’au-delà.

 

Les Aztèques tiraient du cacaoyer une boisson amère et pimentée appelée « xocoatl » d’où le nom chocolat, la plupart du temps aromatisée à la vanille, au piment et au roucou. Le xocoatl était censé combattre la fatigue, probablement en raison de sa forte teneur en théobromine. Grâce aux fèves, aux écorces de l’arbre et à la boisson chocolatée, ils combattaient différentes affections. Le cacao était un produit précieux dans toute la Mésoamérique et était réservé aux nobles et aux guerriers. Parfois, l’ajout de farine de maïs ou de miel permettait de rendre la boisson chocolatée plus nourrissante.

 

C’est au XVIème siècle, en 1502, que Christophe Colomb reçut des Aztèques des fèves de cacao ainsi qu’un bol du breuvage local, âcre et fortement épicé qu’il s’efforça de boire. Prenant les fèves pour des crottes de chèvre, il jeta le présent par-dessus bord, laissant plus tard le privilège à Herman Cortés de faire découvrir le précieux breuvage chocolaté. La consommation fut très répandue chez les missionnaires et conquistadores, la découverte de la canne à sucre rendant le chocolat moins amer.

 

 

En 1615, la France découvre le chocolat mais c’est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui le font entrer dans les habitudes de la cour du Château de Versailles. Il est alors consommé sous forme de boisson chaude à la cour du Roi, chez les nobles et les riches. C’est au cours de la révolution industrielle que le chocolat devint accessible à tout le monde. En 1826, le Hollandais C.J. Van Houten déposa un brevet sur un cacao dégraissé plus digeste. Il fut le premier à inventer un procédé pour séparer le cacao maigre et le beurre de cacao. Le chocolat est alors vendu comme un aliment bienfaisant pour la santé. Anthelme Brillat-Savarin, auteur de « la Physiologie du goût » disait : « Qu’est-ce que la santé ? C’est du chocolat ! ».

 

L’industrialisation de la poudre de cacao permit de faire baisser le coût du produit et c’est au début du XIXème siècle qu’apparurent les premières fabriques de chocolat en Europe avec les futurs grands noms : Kohler, Cadbury, Victor Auguste Poulain, Tobler, Emile Meunier, Rodolphe Lindt, les chocolats Côte d’Or…

 

Ce sont les Européens qui ont commencé à mélanger le cacao avec du sucre raffiné afin de le rendre moins amer et l’adapter au goût des Occidentaux. Nous savons, aujourd’hui, que le sucre réduit les propriétés médicinales du cacao et qu’il est préférable de le consommer le plus noir possible, voire encore mieux, cru.

 

 

Quelles sont les vertus du cacao ?

La fève de cacao mûre contient plus de 200 substances favorables à notre santé comme le magnésium, le phosphore, le potassium, le fer, le zinc, le manganèse, le cuivre, la vitamine C, le sélénium, les vitamines B2, B3, etc…

La théobromine est le principal composé chimique stimulant du cacao non torréfié ayant un effet doux et stimulant durable.

 

Grâce à une teneur élevée en flavonoïdes, la poudre de cacao est l’une des sources les plus riches en antioxydants se plaçant devant le vin rouge, le thé vert, les baies d’Açaï et de Goji, suivie par le chocolat noir de plus de 70 %. Il a été, en effet, démontré que le lait peut inhiber l’absorption des flavonoïdes dans l’intestin et que le chocolat blanc n’en contient pas puisqu’il est fabriqué à partir de beurre de cacao.

 

 

Les recherches démontrent que la consommation régulière de cacao ou de chocolat noir joue en faveur d’une protection cardio-vasculaire grâce à ses formidables qualités anti-oxydantes. En effet, les flavanols et l’acide stéarique (bon gras saturé) ont la particularité de diminuer le risque d’athérosclérose et la formation de caillots par une réduction de l’activité plaquettaire, d’améliorer l’élasticité des vaisseaux sanguins, de contribuer à une réduction de la pression sanguine et d’augmenter le cholestérol HDL («bon cholestérol») en favorisant la baisse du cholestérol LDL («mauvais» cholestérol). Certaines études démontrent que le chocolat noir améliorerait la sensibilité des cellules du corps à l’insuline protégeant ainsi l’apparition du diabète de type 2 et serait également bon pour notre cerveau, favorisant de meilleures performances cognitives.

 

Le chocolat a également des propriétés anti-stress et antidépresseur procurant réconfort et bonne humeur grâce à sa teneur en magnésium et en molécules proches des endorphines (hormones du plaisir) dites « euphorisantes », ce qui explique la sensation de bien-être ressentie par les consommateurs de chocolat mais aussi un peu de caféine contribuant à diminuer la somnolence et à augmenter l’attention et la concentration.

 

Nous ne savons pas, à ce jour, si les effets positifs attribués au cacao et au chocolat noir sont toujours présents lorsque ces derniers sont consommés en grande quantité ou sur une longue période mais ce qui est certain c’est qu’un chocolat ayant un pourcentage élevé de cacao est beaucoup plus intéressant pour la santé qu’une friandise chocolatée.

 

La saveur du chocolat varie en fonction des régions et des types de sol où pousse le cacaoyer. Il existe, comme pour le vin, de grands crus comme les chocolats fins du Venezuela, de l’Equateur, de Madagascar.

 

 

Le chocolat de qualité est lisse, luisant et casse d’un coup sec. Les produits de moins bonne qualité sont grumeleux, recouverts d’une poudre blanche et s’émiettent. Les chocolats les plus riches en cacao sont ceux qui contiennent le moins de sucre. Solide à température ambiante, le chocolat fond lentement à la température de la langue (33°) ce qui le rend suave, fondant et délectable pour les véritables amateurs.

 

En plus des graines, on tire de la pulpe du jus qui entre dans la fabrication de confitures, gelées, liqueurs, vins et vinaigre.

 

 

Les possibilités culinaires sont quasiment infinies : mousses, crèmes, glaces, ganache, sauces, glaçages, truffes, macarons, tartes, soufflés, charlottes, etc… ces préparations ne devant figurer au menu que pour des occasions spéciales. Lorsque la recette le permet, il est important de retenir le conseil de réduire les quantités de sucre voire de l’éliminer complètement pour conserver au chocolat ses fabuleuses propriétés, son amertume exerçant sur le système digestif une action stimulante. En effet, les méthylxanthines contenues dans le cacao et le chocolat noir diminuant la tension de repos du sphincter oesophagien peuvent provoquer un reflux d’acidité particulièrement en fin de repas et sont donc à éviter pour les personnes souffrant de reflux gastrique. Ces méthylxanthines seraient également responsables avec les amines vasoactives contenues dans le cacao de l’apparition de migraines chez les personnes qui y sont sujettes.

 

Il est recommandé de ne pas conserver le chocolat au réfrigérateur, de le garder dans son emballage d’origine dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

 

 

Bon pour le coeur, bon pour le cerveau, à la fois stimulant et euphorisant, quoi de mieux qu’un peu de chocolat pour égayer votre vie ! Alors, ne vous privez pas, dégustez ce super aliment qui vous met de bonne humeur et vous rend heureux…

 

 

Notre conseil biblio

« Le chirurgien et le chocolat » – Professeur Henri Joyeux – Editions Du Rocher

 

 

Vous prendrez bien un petit carré ? Déposez sur la langue, laissez fondre, dégustez… !

 

 

Crédit photo Warut Chinsai – 123RF